Tonkabohne

Tonkabohne Geschmack

Die Tonkabohne riecht leicht nach Waldmeister. Ihr Geschmack ist aber eher der Vanille sehr ähnlich. Da die echte Vanille ein sehr teures Gewürz ist, wird die Tonkabohne in manchen Regionen gerne als Ersatzstoff verwendet. Wegen ihres hohen Anteils an Cumarin ist diese Verwendung jedoch problematisch. In Europa war sie zeitweise als Nahrungsmittel verboten, in den USA ist sie es bis heute. Es gelten strenge Grenzwerte über ihre Verwendung.

Rezepte

Die Tonkabohne ist ein Würzmittel, das nur sehr sparsam eingesetzt werden sollte. Zum einem ist ihre Würzkraft hinreichend groß, so dass nur wenig vom geriebenen Tonkabohnenpulver für eine nachhaltige Würzung ausreicht. Zum anderem ist die übermäßige Verwendung von Tonkabohnenpulver auch gesundheitlich bedenklich.

Da sie diese eigentümliche Mischung aus Waldmeisterduft und Vanillegeschmack hat, eignet sich die Tonkabohne vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen. Die Bandbreite reicht von Pralinen, Keksen, Kuchen bis hin zu allen Sorten von Desserts.

Ein schnelles Dessert ist beispielsweise ein Grießbrei mit Tonkabohne. Dafür brauchen Sie:

• ½ Liter Milch
• 1 Prise Salz
• 5 Gramm Butter
• 25 Gramm brauner Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 45 Gramm Hartweizengrieß
• Etwas geriebene Tonkabohne
• 1 Ei, getrennt

Kochen Sie Butter, Salz, Zucker und Vanillezucker zusammen mit der Milch auf. Sobald die Milch aufgekocht ist, nehmen Sie den Topf vom Herd, so dass sich die Flüssigkeit wieder beruhigt. Dann rühren Sie den Hartweizengrieß langsam und gleichmäßig ein. Es dürfen sich keine „Nester“ bilden. Senken Sie die Temperatur der Herdplatte so, dass die Milch nur noch warmgehalten wird. Lassen Sie den Grießbrei quellen und rühren Sie gelegentlich um. Nach dem Aufquellen lassen Sie den Grießbrei für 10 Minuten abkühlen aber rühren immer wieder um, so dass sich keine Haut bilden kann. Nach dem Abkühlen rühren Sie die Tonkabohne und das Eigelb unter. Schlagen Sie dann das Eiweiß steif und heben Sie es unter den Grießbrei. Füllen Sie sechs Dessertgläser halb voll. Füllen Sie die Dessertgläser anschließend mit etwas Marmelade oder Kompott auf. Servieren Sie das Dessert kalt.

Erdbeermarmelade mit Tonkabohne

Erdbeermarmelade ist mit Sicherheit eine der beliebtesten Brotaufstriche. Kaum jemand wird beim Beißen in ein Brötchen mit Erdbeermarmelade nicht an besonders glückliche Stunden seiner Kindheit erinnert. So heimelig und wehmütig die Erdbeermarmelade auch macht, sie hat dennoch einen gewissen Touch von Kindergeburtstag. Mit unserem Rezept entdecken Sie die Erdbeermarmelade neu und machen aus ihr eine echte Verführerin. Sie brauchen dafür:

• 1,6 Kilogramm Erdbeeren
• 0,4 Liter Amaretto
• 700 Gramm Gelierzucker 3:1
• 4 Päckchen Vanillezucker
• 4 Spritzer Bittermandelaroma
• 1 Tonkabohne
• 1 Päckchen Zitronensäure

Reiben Sie die Tonkabohne und mischen Sie sie mit allen anderen Zutaten (außer der Zitronensäure) in einem Topf. Lassen sie alles unter starker Hitze aufkochen. Insgesamt sollte die Marmelade 5 Minuten kochen. Zerkleinern Sie die Erdbeeren dabei mit einem Pürierstab. Achten Sie unbedingt darauf, dass dabei nichts anbrennt, sonst ist schnell die ganze Marmelade verdorben.

Vor dem Abfüllen müssen Sie eine Gelierprobe machen. Dazu geben Sie einen Teelöffel der Marmelade auf einen kalten Teller. Halten Sie den Teller nach 5 Minuten senkrecht. Wenn die Marmelade geliert hat, verläuft sie nur sehr langsam. Wenn sie schnell verläuft, geben Sie die Zitronensäure in die Marmelade. Diese verstärkt die Wirkung des Gelierzuckers. Wiederholen Sie die Gelierprobe. Falls immer noch keine zufriedenstellende Konsistenz erreicht wurde, geben Sie noch etwas Gelierzucker hinzu.

Geben Sie die Marmelade in kalt ausgespülte Gläser und verschließen Sie sie sofort fest mit dem Deckel. Beim Abkühlen der Marmelade entsteht das gewünschte Vakuum und die Marmelade wird für mindestens 6 Monate haltbar. Prüfen Sie beim Öffnen der Marmelade aber immer genau auf Schimmelbildung. Falls auch nur ein kleiner Schimmelfleck sichtbar ist, entsorgen Sie die Marmelade vollständig. Sie ist dann nicht mehr zu gebrauchen. Eine Schimmelbildung ist aber häufig auf unsaubere Gläser oder nicht fest genug verschlossene Deckel zurück zu führen. Falls Ihnen also einmal eine Charge vorzeitig verdirbt, achten Sie beim nächsten Mal auf diese Faktoren.

Wirkung & Anwendung

Einnahne & Dosierung

Wie bereits erwähnt, sollte nur sehr wenig von der Tonkabohne verzehrt werden. Um diese zu verzehren, muss die Tonkabohne auf der Muskatreibe gerieben werden, da sie getrocknet und sehr hart geliefert wird. Damit der Samen des Tonkabaums aber nicht an Aroma verliert, ist es wichtig, sie trocken, lichtgeschützt und kühl in einem Schraubglas aufzubewahren.

Wer seinen Kakao oder seine Milch mit der Tonkabohne aromatisieren möchte, kann diese mehrfach verwenden. Einfach die Bohne in der Milch etwa eine Minute mit aufkochen. Danach kann sie abgespült, getrocknet und wieder, wie oben beschrieben, aufbewahrt werden.

Beim Würzen von Speisen ist darauf zu achten, dass nicht zu viel von der Tonkabohne verwendet wird, da sie einen starken Eigengeschmack hat und so schnell das Essen „verwürzt“ werden kann.

Tonkabohne kaufen

Vor ein paar Jahren war es nur möglich die Tonkabohne in einer Apotheke zu kaufen, da der Cumaringehalt sehr hoch ist. Durch die Lockerung der Gesetze ist es jetzt aber möglich, diese wertvolle Bohne auch in gut sortierten Supermärkten oder online zu erhalten. Allerdings sollte beim Kauf der Tonkabohne immer auf eine gute Qualität geachtet werden, die in der Regel bei einem vertrauensvollen Händler gefunden wird.

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Geschichte und Herkunft

Erstmals erwähnt wurde die Tonkabohne von dem französischen Wissenschaftler Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet im Jahr 1775. Aufgrund eines Aufenthaltes auf der Insel Mauritius, wo er eine Apotheke in einem botanischen Garten aufbauen sollte, kam er mit der Tonkabohne erstmals in Berührung. Fast 50 Jahre später, im Jahre 1820 konnte der Franzose Jean Baptiste Gaston Guibourt ein Verfahren entwickeln, dass er das Cumarin aus der Tonkabohne gewinnen konnte.

Die Tonkabohne kommt ursprünglich aus dem nördlichen Südamerika und hat den botanischen Namen Diperyx oddorata. Der Tonkabohnenbaum zählt zu der Familie der Schmetterlingsblütler und wird in Venezuela, Surinam, Peru, Guyana wie auch in Brasilien bis nach Kolumbien angebaut. Der Tonkabohnenbaum fühlt sich in feuchtwarmem Klima besonders wohl und wurde ursprünglich wegen der Holzindustrie angebaut. Vor allem die auffällige Färbung, die sich von dunkelrot bis orangerot zieht, ist für die Holzindustrie von besonderer Bedeutung.

Mittlerweile hat sich die Tonkabohne auch einen Namen als außergewöhnliches Gewürz gemacht, welches vor allem bei Gourmetköchen sehr beliebt ist.

Der Tonkabohnenbaum kann eine Höhe von bis zu 30 Metern erreichen und bringt violette Blüten hervor. Aus diesen wachsten dann die mangoähnlichen Früchte, in denen die Tonkabohne enthalten ist. Die Tonkabohne selbst ist praktisch der Samen der Frucht. Während im Mai die Frucht von den Bäumen fällt, öffnen sie die Bauern in der Mitte und entnehmen die Samen, die Tonkabohnen. In guten Jahren und Idealbedingungen kann ein Baum bis zu 15 kg Tonkabohnen hervorbringen.

Die Samen des Tonkabaums sind platt, länglich und bis zu 4 cm lang sowie 15 mm breit. Sie sind schwarz oder dunkelbraun glänzend und fettig. Das Innere ist leicht bräunlich bis gelblich.

Nach der Ernte der Tonkabohne werden die Samen zuerst einen Tag in Rum eingelegt, damit das Vanillearoma abgemildert werden kann, bevor sie über viele Monate hinweg getrocknet werden. Zum Schluss werden sie fermentiert, da der Cumaringehalt für Deutschland zu hoch wäre. Daher werden in unseren Breiten auch keine nicht-fermentierten Tonkabohnen verkauft.

Fazit

Wer es nicht übertreibt, wird mit der Tonkabohne nichts falsch machen können. Dieser kleine Samen aus der Tonkafrucht hat viele gute Eigenschaften und kann das Wohlbefinden unterstützen. Zudem wirkt Cumarinentspannend, beruhigend und kann auch bei Schlafstörungen ein wichtiger Helfer sein.

Nicht nur in der Naturheilkunde, sondern auch in der Medizin wird Cumarin verwendet und wird vor allem in Medikamenten genutzt, die das Herz unterstützen. Auch bei der Blutgerinnung ist Cumarin ein wichtiger Stoff.

Sogar in der Küche kann die Tongabohne hervorragend eingesetzt werden. Durch das sehr außergewöhnliche Aroma sollte man beim Würzen aber sehr sparsam sein, da der Eigengeschmack schnell das Essen verwürzen kann.