Safran

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Es gibt nur eine Handvoll Anbaugebiete, in denen der Krokus gut gedeiht. Neben dem persischen Raum gilt Marokko als einer der Hauptlieferanten dieses äußerst wertvollen Gewürzes.  Die Besonderheit liegt darin, dass diese Pflanze über einen dreifachen Chromosomensatz verfügt, was dazu führt, dass sie unfruchtbar ist. Der hohe Preis liegt also nicht nur in der höchst aufwendigen und zeitraubenden Art der Ernte. Vielmehr ist er auch darin begründet, dass diese Pflanze aufwendig durch Knollteilung vermehrt werden muss.

Jede Blüte des Crocus Sativus enthält einen Griffel, der sich wiederum in drei Narben verzweigt. Aus eben jenen stark duftenden und äußerst aromatischen Narben, die wie drei Fäden verlaufen, wird letztlich dieses beliebte Gewürz gewonnen. Allein für ein Kilogramm getrockneten Safrans werden bis zu 200.000 Blüten benötigt. Sie alle müssen in mühevoller Handarbeit gezupft werden.  Pro Erntehelfer werden am Tag maximal 60 bis etwa 80 Gramm Safran gewonnen, also nicht viel. Erschwert wird die Ernte durch die Tatsache, dass der Krokus nur einmal im Jahr für wenige Wochen blüht, und zwar im Herbst. Somit ist die Verfügbarkeit dieses Gewürzes sehr beschränkt und durch die mühsame Ernte und den schwierigen Anbau bedingt kommt es dazu, dass Safran so extrem teuer ist. 

Wirkung & Anwendung

Safran ist nicht allein als Gewürz sehr beliebt, vielmehr hat sich mittlerweile auch die hohe Wirksamkeit als Heilmittel, welche schon in der Antike geschätzt wurde, herum gesprochen.  Neben einer antidepressiven Wirkung hat Safran auch positive Auswirkungen auf das Sehvermögen sowie auf bestimmte Augenerkrankungen.

Forscher und Zellbiologen der Maximilians Universität in Freiburg haben sich dem Lüften des Geheimnisses vom Safran verschrieben. Sie haben die Hoffnung, durch ihre Forschungen einem Mittel auf der Spur zu sein, dass vielleicht einmal in Zukunft den Kampf der Mediziner gegen den Krebs intensiv unterstützen kann.  Sie haben sowohl die Struktur als auch die Zusammensetzung der einzelnen Safranfäden untersucht. Weiterführende Informationen zu der Studie sind hier zu finden.

Auch die Fördergemeinschaft Natur und Medizin der Carstens Stiftung hat sich der Erforschung des Safrans und seiner Auswirkung auf bestimmte Augenerkrankungen gewidmet. So ist hierbei zu Tage gekommen, dass Safran sich durchaus verbessernd auf die Sehkraft auswirken kann. Zu dieser Studie finden sich weiterführende Informationen auf der Seite.

Safran abnehmen

Wie vielen andern, meist orientalischen, Gewürzen auch, so wird dem Safran wahre Wunderkräfte nachgesagt.  Unter anderem eben auch, dass man mit Safran abnehmen kann und das nahezu im Handumdrehen.  Dies ist so nicht ganz richtig. Vielmehr ist es so, dass Safran als Heilmittel   neben dem ätherischen Ölen auch Cartinoide enthält, welche auf den Körper beruhigend auswirken und dafür sorgen, dass sich er Mensch absolut warm und geborgen fühlt. Hierdurch werden auch die berüchtigten Heißhungerattacken unterdrückt.  Des Weiteren wirkt Safran als gutes Antidepressivum, was sich auch auf das Essverhalten der Menschen auswirkt.

Studien

Da Safran schon sehr lange auf vielen Gebieten der Heilkunde eingesetzt wird, haben sich viele Studien mit der sehr komplexen Wirksamkeit von Safran beschäftigt.

Folgende Metaanalysen fassen die entsprechenden und umfangreichen Studien und Ergebnisse zusammen:

• Srivastava R. et al., „Crocus sativus L.: A comprehensive review“, Pharmacogn Rev. 2010 Jul-Dec; 4(8): 200208. (Safran: Eine umfangreiche Übersichtsarbeit)
• Melnyk, John P., Sunan Wang, and Massimo F. Marcone. „Chemical and biological properties of the world`s most expensive spice: Saffron.“ Food Research International 43.8 (2010): 1981-1989. (Chemische und biologische Eigenschaften des weltteuersten Gewürzes: Safran)
• Giaccio, Mario. „Crocetin from saffron: an active component of an ancient spice.“ Critical reviews in food science and nutrition 44.3 (2004): 155-172. (aus Safran: Ein aktiver Bestandteil eines alten Gewürzes)
• Moghaddasi, Mohammad Sharrif. „Saffron chemicals and medicine usage.“ J Med Plants Res4.6 (2010): 427-430. (Substanzen aus Safran und medizinischer Nutzen) Saffron. Rxlist.com.

Als Auswahl der Einzelstudien zur Wirkung von Safran bei bestimmten Symptomen sei hier eine kleine Auswahl gegeben.

Mit der Wirkung von Safran bei psychischen Erkrankungen wie Depressionen und neurologischen Störungen aus dem Formenkreis der Alzheimer Erkrankungen setzen sich folgende Studien auseinander:

• Noorbala, A. A. et al. „Hydro-alcoholic extract of< i> Crocus sativus L. versus fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized pilot trial.“Journal of ethnopharmacology97.2 (2005): 281-284. (Hydroalkoholischer Safranextrakt versus Fluoxetin in der Therapie von milder bis moderater Depression: Eine doppelblinde randomisierte Pilotstudie)
• Hausenblas, Heather Ann et al. „Saffron (Crocus sativus L.) and major depressive disorder: a meta-analysis of randomized clinical trials.“Journal of integrative medicine11.6 (2013): 377-383. (Safran und schwere depressive Störungen: Eine Meta-Analyse randomisierter klinischer Studien)
• Fukui, Hajime, Kumiko Toyoshima, and Ryoichi Komaki. „Psychological and neuroendocrinological effects of odor of saffron (< i> Crocus sativus).“Phytomedicine 18.8 (2011): 726-730. (Psychologische und neuroendokrinologische Auswirkungen von Safranduft)
• Akhondzadeh, S., et al. „Saffron in the treatment of patients with mild to moderate Alzheimers disease: a 16 week, randomized and placebo controlled trial. „Journal of clinical pharmacy and therapeutics35.5 (2010): 581-588. (Safran in der Behandlung von Patienten mit mildem bis moderatem Alzheimer: Eine 16-wöchige randomisierte placebokontrollierte Studie)
• Akhondzadeh, Shahin, et al. „A 22-week, multicenter, randomized, double-blind controlled trial of Crocus sativus in the treatment of mild-to-moderate Alzheimers disease. „Psychopharmacology207.4 (2010): 637-643. (Eine 22-wöchige, randomisierte doppelblinde placebokontrollierte multizentrische Studie mit Safran in der Therapie von mildem bis moderatem Alzheimer)
• Die Stärkung der Immunabwehr durch Safraneinnahme wird in folgenden Untersuchungen belegt:
• Kianbakht, S., and A. Ghazavi. „Immunomodulatory Effects of Saffron: A Randomized Double Blind Placebo Controlled Clinical Trial. „Phytotherapy Research25.12 (2011): 1801-1805. (Immunmodulatorische Wirkungen von Safran: Eine randomisierte doppelblinde placebokontrollierte Studie)
• Jagadeeswaran R et al., „In vitro studies on the selective cytotoxic effect of crocetin and quercetin“, Fitoterapia, August 2000, (In vitro Studien zur selektiven zytotoxischen Wirkung von Crocetin und Quercetin)
• Ermutigende Hinweise zum Einsatz von Safran gegen Krebserkrankungen gibt diese Studie:
• Dhar A et al., Crocetinic acid inhibits hedgehog signaling to inhibit pancreatic cancer stem cells, Oncotarget, August 2015, (Crocetinsäure hemmt Hedgehog Signalweg und hemmt damit Pankreaskrebsstammzellen)
• In der Anwendung bei Frauenerkrankungen wie dem Prämenstrualen Syndrom PSM liefert folgende Studie Hinweise:
• Agha Hosseini, M., et al. „Crocus sativus L.(saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double blind, randomised and placebo controlled trial.“BJOG: An International Journal of Obstetrics & Gynaecology115.4 (2008): 515-519. (Safran in der Therapie des PMS: Eine randomisierte doppelblinde placebokontrollierte Studie)
• Safran spielt bei der Behandlung von sexuellen Funktionsstörungen bei Männern eine besondere Rolle. Folgende Studien gehen darauf ein:
• Kashani, Ladan, et al. „Saffron for treatment of fluoxetine?induced sexual dysfunction in women: randomized doubleblind placebo controlled study.“ Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental28.1 (2013): 54-60. (Safran in der Therapie von fluoxetinbedingter Sexualstörung bei Frauen: Eine randomisierte doppelblinde placebokontrollierte Studie)
• Modabbernia, Amirhossein, et al. „Effect of saffron on fluoxetine-induced sexual impairment in men: randomized double-blind placebo-controlled trial.“ 4 (2012): 381-388. (Wirkung von Safran auf fluoxetinbedingte sexuelle Störung bei Männern: randomisierte doppelblinde placebokontrollierte Studie)
• Wie Safran auch eine gewichtsreduzierende Ernährung unterstützt, wird in folgender Studie belegt. Safran erzeugt einen Sättigungseffekt beim Verzehr:
• Gout, Bernard, Cdric Bourges, and Sverine Paineau-Dubreuil. „Satiereal, a< i> Crocus sativus L extract, reduces snacking and increases satiety in a randomized placebo-controlled study of mildly overweight, healthy women.“ Nutrition research 30.5 (2010): 305-313. (Safranextrakt reduziert den Verzehr von Snacks und erhöht das Sättigungsgefühl in einer randomisierten placebokontrollierten Studie von leicht übergewichtigen gesunden Frauen)

Safran Rezepte

Viele Safran Rezepte erfreuen sich größter Beliebtheit

Schon allein in Hinblick auf die Tatsache, dass das Safran Gewürz überwiegend im persischen wie auch indischen Raum sowie in einigen Teilen des Mittelmeerraumes und Marokko angebaut wird, finden sich auch aus diesen kulinarischen Kulturen heraus die meisten Rezepte von Speisen, die mit Safran zubereitet werden.  Eine Vielzahl dieser, bei uns als orientalisch bezeichneten  Gerichte, haben es auch in europäischen Kreisen zu großer Beliebtheit geschafft.  So gehören bei uns beispielsweise der Safranreis und das Safranhühnchen zu immer häufiger gesehenen Gerichten.

Beim Safran Hähnchen beispielsweise, einem traditionell marokkanischem Gericht ist es ganz einfach, dieses auch in unseren Breitengraden nahezu original getreu nach zu kochen.  Hierfür werden in einem Topf einfach drei bis vier mittelgroße Zwiebeln halbiert und dann in Streifen geschnitten in dem Topf mit heißem Olivenöl angebraten. Hierbei ist darauf zu achten, dass das Öl nicht zu heiß wird, da Olivenöl schnell verbrennt und dann Bitterstoffe freisetzt.  Sind die Zwiebeln nun schön glasig, so kann man je nach Geschmack entweder ein ganzes Hühnchen, besser aber Hühnchen Schenkel hinzugeben und diese schön knusprig anbraten. Hierbei wird mit Kümmel, Ingwer, Salz, Pfeffer und ein wenig Zimt sowie einem Hauch Paprika gewürzt werden. In Marokko kommen hier noch eingelegte Butter und eine viertel eingelegte Zitrone hinzu, dies kann aber durchaus auch weggelassen werden. Ist das Fleisch schön kräftig  angebraten, so wird mit Wasser abgelöscht und noch mal nachgewürzt.  Bei schwacher Hitze lässt man das Ganze nun zugedeckt vor sich hin köcheln. Kurz bevor das Hühnchen fertig gegart ist, gibt man geviertelte Kartoffelspalten und je nach Belieben auch noch Erbsen hinzu. Bei Bedarf kann nach dem Abschmecken noch mal nachgewürzt werden. Das Safran Gewürz kommt hier erst ungefähr eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit hinzu. Es verleiht dem Gericht neben einem ganz besonderen Aroma und einer einzigartigen Färbung auch einen unvergleichlichen Geschmack.

Wer mit echtem Safran Gewürz kocht, der sollte unbedingt bedenken, dass dieses Gewürz nicht nur extrem teuer ist, vielmehr gibt es auch extrem an. Also reichen auf eine Portion für vier Leute bereits vier bis fünf Fäden dieses edlen Gewürzes. Etwas günstiger ist die gemahlene Variante, da sie oft einfach auch ein wenig gestreckt wird. Sie kommt vor allem für Suppen und für Safranreis zum Einsatz. In den Ursprungsländern wird das Safran Gewürz in Form der Fäden meist nur für Fleischgerichte und aufgrund des hohen Preises auch oft nur zu besonderen Anlässen zum Einsatz.

Kochen mit Safran

Wenn man die Safranfäden mörsert, bekommt man ein gelbes Pulver. Es färbt und sorgt für den einzigartigen Geschmack, etwa bei einer spanischen Paella. Ohne Safran wäre dies ein langweiliges Reisgericht. Wem die Färbung nicht wichtig ist, kann auch die Safranfäden ganz in die Speisen geben.  Der feingemahlene Safran ergibt erst die intensive Färbung. Safran sollte aber immer erst ganz am Schluss eines Kochvorganges zugegeben werden, um das Aroma zu bewahren.

Anbau von Safran

Grundsätzlich ist es möglich, das teuerste Gewürz der Welt im eigenen Garten anzubauen. Um der Begeisterung von Anfang an die richtige Relation zu geben:

Es bedarf schon 150 Blüten, um 1 g getrockneten Safran zu gewinnen. Noch größer gedacht: Für 1 kg Safran sind das dann über 150.000 Blüten. Hierfür sind 10.000 Quadratmeter Land notwendig.

Wer botanisch gerne experimentiert und seinen Eigenbedarf an Safran aus eigener Ernte decken will, kann wie folgt vorgehen:

Pflanzen

Safran braucht viel Sonne. Die Pflanzenknollen treiben im September aus, blühen im Oktober und werden dann auch geerntet. Der Boden sollte locker sein, es darf keine Staunässe geben. Ist das nicht gegeben, kann Sand oder organische Substanz untergehoben werden. Im Topf ist das Pflanzen der Schwertliliengewächse auch möglich. Hier nimmt man normale Blumenerde mit etwas Sand gemischt.

In den bereiteten Boden werden die kleinen Knollen von Juni bis August 10 bis 15 cm tief eingesetzt. Die Knollen sollten voneinander 10 cm Abstand haben.

Wässern und Düngen

Die Knolle mag es lieber trocken als zu nass. Nur bei großer Hitze und Trockenheit sollte mäßig bewässert werden, ohne Pfützen zu erzeugen.

Im Frühjahr kann in den Boden etwas organischer Dünger eingebracht werden. Im Topf ist das nicht notwendig.

Vermehrung

Safran vermehrt sich nicht über Samen. Es werden Tochterknollen im Boden ausgebildet, die man roden und zum erneuten Pflanzen nutzen kann. Dies sollte erst im April erfolgen, wenn die Pflanzenenergie sich in den Tochterknollen gesammelt hat. Diese lassen sich dann leicht von den Mutterknollen abtrennen.

Ernten und Lagern

Geerntet wird wie geschrieben im Oktober. Wer einmal Safran geerntet hat, der versteht den großen Wert des Gewürzes. In reiner Handarbeit werden pro Blüte mit Pinzette oder bei Übung direkt mit den Fingern die langen Narben abgetrennt. Am besten erntet man in der Kühle eines Morgens, damit die ätherischen Öle durch Sonneneinstrahlung nicht verloren gehen.

Ist es ausreichend warm, können die Safrangriffel in der Sonne in etwa einer Stunde trocknen. Alternativ nutzt man einen Backofen bei 40 Grad Celsius für 20 bis 30 Minuten. Die Lagerung kann noch in der natürlichen Fadenform erfolgen. Dies sollte luft- und lichtdicht erfolgen. So kann man unter guten Umständen Safran bis zu zwei Jahre ohne Aromaeinbußen lagern. Das Mörsern erfolgt dann erst direkt vor der Verwendung.

Safran Samen

Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei der Krokus Art, aus der der Safran gewonnen wird, um einen Hybriden, welcher nur in aufwändiger Weise durch die Teilung jeder einzelnen Knolle vermehrt werden kann. Safran Samen als solches gibt es also nicht. Wer also bei einem Händler auf ein Angebot in punkto Safran Samen stößt, der kann davon ausgehen, dass es sich hierbei um eine einwandfreie Fälschung handelt. Wird also Safran Samen angeboten, so bitte unbedingt Hände weg. Safran Samen gibt es nicht, wenigstens nicht von der originalen Krokuspflanze, aus der Safran gewonnen wird. Dieser Krokus produziert nämlich keinen Safran Samen.

Safran Gewürz & Geschichte

Was auch die Wenigsten wissen, ist die Tatsache, dass das Safran Gewürz eine wirklich lange und höhst interessante Geschichte hat.  Bereits in der griechischen Mythologie wird berichtet, dass Zeus auf einem Bett aus Safran ruhte. Als Heilmittel wie auch als Gewürz kam Safran schon bei den Phöniziern zur Verwendung. Sie hatten seinerzeit allem Anschein nach die Verwendung des Safran Gewürz von den Indern abgeschaut, die ebenfalls um den hohen Nutzen und den Wert des Safran wussten.  Bereits in dieser Zeit galt das Safran Gewürz als absolutes Luxusgut und auf seine absolute Reinheit wurde sehr großen Wert gelegt. Wer es wagte sich an dem Verschneiden oder gar dem Fälschen des Safran Gewürz zu versuchen, den erwarteten sehr hohe Strafen.

In vielen Kulturen war es auch Teil des Brauchtums, bei einer Heirat den Hochzeitsschleier mit Safran in ein sattes Gelb zu färben.  Die Wohlhabenden unter den alten Römern gingen sogar soweit, ihr Hochzeitsbett mit Safranfäden einzustreuen.  Auch die Verwendung als Heilmittel war weit verbreitet. Darüber hinaus wurden aus dem Safran Salben hergestellt denen neben einer pflegenden auch eine heilende Wirkung nachgesagt wurde. Auch Duftöle und Balsame wurden aus dem Safran hergestellt. Daneben war natürlich seine Verwendung als Gewürz legendär.

Sowohl aus dem Mittelalter wie auch aus der Neuzeit sind Überlieferungen bekannt, die dem Safran Gewürz eine berauschende Wirkung nachsagen. Dieser Wirkung an sich entstammt auch die Redewendung „ Du hast ja wohl einen Sack Safran gefressen“.  Dies ist bezeichnend für ein überaus ausgelassenes und übermütiges Verhalten, welches doch sehr von der Norm des Betreffenden abweicht.

Fazit

Safran ist zu Recht eines der teuersten Gewürze der  Welt und hat sich seinen Beinamen als Gewürzgold wahrlich verdient. Wenn sich selbst Spitzenköche um dieses Gewürz nahezu reißen, dann muss es etwas ganz Besonderes sein. Beim Kauf von Safranfäden sollte allerdings wirklich gut und sehr genau darauf geachtet werden, dass es sich um das echte Safran und nicht um Fälschung handelt.  Fazit: Safran ist wirklich ein sehr wertvolles und vielseitig verwendbares Gewürz, dem auch heilende Kräfte nachgewiesen wurden.

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